Esistono diversi modi per produrre vini dolci, e uno di questi è il congelamento.
I vini prodotti con questo metodo sono denominati eiswine o icewine.
Non c’è chiarezza sull’origine storica di questi vini. L’unica certezza è che siano stati inventati in Germania.
Le due città che si contendono il primato di città natale di questo vino sono Würzburg in Franconia e Dromersheim nella Rheinhessen. Nel primo caso si fa risalire al 1794, nel secondo al 1829. In entrambe i casi, l’elemento chiave è stata una gelata improvvisa che ha spinto i viticoltori a pigiare le uve nel tentativo salvare parte del raccolto. Il ricavato fu un mosto estremamente concentrato e dolce. E’ solo a partire dal 1960 che la tecnica di produzione di questo vino viene affinata ad opera del dott. Hans Georg Ambrosi, noto anche come il padre dell’Eiswein.
I principali Paesi produttori, oltre la Germania, sono Austria e Canada. Quest’ultimo, anche grazie alle condizioni climatiche, è il leader mondiale.
Ma come si produce un Ice Wine?
Questo vino è ottenuto dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende sotto i −8 °C. Per la loro produzione vengono utilizzate uve a bacca bianca come il Riesling ed il Vidal, tipica delle produzioni canadesi, ma anche Chardonnay, Chenin Blanc, e Gewurztraminer.
Si usano anche uve a bacca rossa come il Cabernet Franc, il Cabernet Sauvignon, il Merlot ed il Pinot Nero.La congelazione degli acini favorisce la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e delle sostanze aromatiche. La vendemmia deve essere svolta il più velocemente possibile in modo da evitare lo scongelamento dell’uva.
L’elevata concentrazione degli zuccheri, generalmente compresa fra 180 e 320 grammi per litro, fa si che la fermentazione del mosto sia molto lenta e possa durare anche alcuni mesi.
Si abbinano tipicamente a della pasticceria secca ma anche a qualche formaggio.