di Gianluca Putortì – Il termine “mostarda” deriva da mustum ardens, che compare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al mosto di vino reso ardente, cioè piccante, dall’aggiunta di farina di grani di senape; in tal modo era possibile conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta. La diffusione di tale alimento nell’Italia settentrionale avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali. Anche in Calabria e Sicilia la diffusione di questo alimento risale a tempi antichi. Durante il periodo di produzione del vino le donne erano solite utilizzare il mosto per creare un dolce semplice, povero, ma buono.
Gli ingredienti di oggi sono: 2 l. di mosto di uva nera, 100 gr. di amido di mais o maizena, 100 gr. di cacao amaro, 100 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle tostate, 1 chiodo di garofano, cannella in polvere q.b.
Preparazione:
Metto il mosto in una pentola e lo porto a bollore a fuoco lento. Dopo circa 20 minuti, quando il suo volume si sarà ridotto di un terzo, lo tolgo dal fuoco e lo lascio intiepidire. Successivamente incorporo l’amido ed il cacao, setacciandoli lentamente e mescolo il composto per evitare la formazione di grumi, meglio se con una frusta da cucina. Aggiungo anche lo zucchero e, quando il tutto sarà ben amalgamato, immergo il chiodo di garofano. Rimetto quindi il composto sul fuoco e porto ad ebollizione. Dopo circa 20 minuti aggiungo la cannella, facendo attenzione a non esagerare, e le mandorle tritate grossolanamente, lasciandone da parte una quantità necessaria alla decorazione della superficie della mostarda. Continuo a mescolare, procedendo con la cottura ancora un po’, o almeno finché il composto non risulti abbastanza denso. A questo punto spengo il fuoco e versate la mostarda negli appositi stampi di terracotta o nelle più comuni vaschette di alluminio e guarnisco con la granella di mandorle tostate. La lascio raffreddare per almeno dodici ore e dopodiché la metto in frigorifero. La mostarda va servita fredda ed accompagnata da un buon bicchiere di vino novello.
Buon appetito! Vi aspetto la prossima settimana con nuove ricette.