Da circa quindici anni la cucina e la professione culinaria hanno invaso i programmi televisivi. Dai talent show tra aspiranti cuochi alle competizioni tra ristoranti, si tratta di un cambiamento che non ha riguardato solo le reti italiane, ma anche quelle internazionali.
In questi programmi è facile imbattersi in tutta una serie di nuovi termini, sia legati agli alimenti che agli utensili professionali. Tra questi c’è n’è uno che sembra un semplice frigorifero, ma che in realtà è qualcosa di molto diverso. È l’abbattitore.
Originariamente era nato per uso puramente industriale, poi è entrato all’interno delle grandi cucine professionistiche, dove è stato messo al servizio degli alimenti e dove si è compreso tutto il suo potenziale. Ultimamente poi l’utilizzo di questo elettrodomestico sta assumendo importanza anche nelle cucine private.
In questo articolo ci soffermeremo su come sfruttare a pieno un abbattitore di temperatura, per conoscere meglio le funzionalità e le diverse tipologie di questo strumento ormai indispensabile in qualsiasi ambiente culinario. Il tutto partendo dalla domanda banale ma importante: cosa è un abbattitore?
Cos’è e come funziona un abbattitore di temperatura professionale?
L’abbattitore è uno strumento in grado di abbassare rapidamente la temperatura di ogni tipo di alimento, crudo o cotto. “Abbattere” è un trattamento con il quale in pochi minuti si porta la temperatura dell’alimento a 3 gradi, bloccando la proliferazione dei batteri.
Ma qual’è il suo funzionamento? Un abbattitore sfrutta l’aria forzata a -40 °C, raffreddando rapidamente il cibo. La temperatura in questa maniera si abbassa dai circa 90 gradi di cottura ai 3, anche al centro. Ma non è tutto, perché un abbattitore di temperatura professionale riesce anche a surgelare i vari cibi a -18 °C in pochissime ore, senza che si vengano a formare i cristalli di ghiaccio.
Attenzione però, perché questo accessorio non è un sostituto di un freezer. L’abbattitore di temperatura infatti è un elettrodomestico di passaggio. Questo significa che i cibi vengono abbattuti, per poi essere riposti altrove, nel frigorifero o nel congelatore.
In ciascuna cucina è fondamentale scegliere l’abbattitore di temperatura più adatto a seconda dei prodotti da conservare. A fare la differenza, nel corretto utilizzo di questo strumento, sono gli abbattitori positivi o negativi.
Abbattitori positivi e abbattitori negativi: la differenza
Non esiste un solo tipo di abbattitori di temperatura professionale. Ci sono quelli di due tipi: “positivo” e “negativo”. Queste due tipologie si distinguono l’uno dall’altro per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero (quelli in positivo) o sottozero (quelli in negativo).
Ma perché vi è questa differenza? Non tutti i prodotti o le lavorazioni possono essere inseriti nell’abbattitore in negativo. Per fare un esempio concreto, a nessun professionista della ristorazione verrebbe in mente di surgelare una crema pasticcera o una maionese.
Abbattitore: prezzo
Attualmente gli abbattitori di temperatura professionali hanno un prezzo ancora elevato, che si aggira tra i 900 e i 3000 euro. Ovviamente il tutto dipende anche dalla grandezza dell’apparecchio in questione. Infatti è possibile trovare degli abbattitori di temperatura anche molto più costosi, tra i 4000 o 5000 euro.