di Gianluca Putortì – La storia del risotto ha inizio nel 14° secolo, quando gli arabi esportarono il riso in Sicilia e in Spagna durante la loro occupazione. L’Italia era il luogo ideale per la coltivazione di riso grazie al clima umido e all’abbondante terreno pianeggiante.

La leggenda dell’invenzione del risotto alla milanese risale all’anno 1574. Il Duomo di Milano, la magnifica cattedrale gotica, era in costruzione, e un giovane apprendista di nome Valerio era responsabile della colorazione del vetro delle finestre. Tutti lo prendevano in giro perché aveva aggiunto lo zafferano ai pigmenti per ottenere un colore più brillante per il vetro. Stanco di essere preso in giro, decise di rendere lo scherzo e aggiunse lo zafferano al riso che doveva essere servito al matrimonio del suo padrone. Il riso si rivelò così buono che l’idea si diffuse immediatamente in tutta la città ed è diventato il piatto popolare che conosciamo oggi. Da quel tempo ad oggi l’evoluzione del risotto è stata rapida e atta al soddisfacimento dei più svariati gusti e appetiti.

L’aggiunta dei funghi, ad esempio, sebbene nell’immaginario collettivo sarebbe da collocare geograficamente al nord Italia, è invece di paternità quasi certa del sud. Nelle zone appenniniche meridionali, infatti, i pastori, durante l’autunno, lasciavano le greggi al pascolo e si dedicavano alla raccolta dei funghi. Al riso cotto, comodo da portare sui pendii, aggiunsero funghi soffritti con lo strutto.

Oggi, per festeggiare l’arrivo dell’autunno, vi propongo un risotto ai funghi porcini semplice da preparare, ma assolutamente delizioso.

Gli ingredienti di oggi, per 4 persone, sono: 200 gr. di funghi porcini puliti, 320 gr. di riso Arborio, 1 cipolla, 50 g di burro, vino bianco, brodo vegetale, prezzemolo, pepe nero, 30 gr. di parmigiano o grana padano.

Per prima cosa taglio i funghi a pezzettoni omogenei e li metto da parte. Affetto finemente la cipolla e metto il burro nella pentola senza coperchio. Lascio sciogliere a fiamma media fino a che non sarà perfettamente liquido, aggiungo la cipolla, e faccio soffriggere. Molti usano l’olio d’oliva, io preferisco il burro per il risotto. Unisco il riso e lo faccio tostare per bene. Verso il vino e sfumo aumentando la fiamma, poi aggiungo i funghi, mescolo e copro con un coperchio subito dopo aver aggiunto almeno due/tre mestoli di brodo. Lascio cuocere a fiamma alta per almeno dieci minuti, o in base alla cottura del riso. Quando mancano due minuti alla fine della cottura spengo la fiamma, aggiungo una noce di burro, il parmigiano o grana, e il prezzemolo tagliato finemente. Manteco per un paio di minuti e aggiungo il pepe nero a piacimento. Faccio riposare un minutino e servo ben caldo.

Buon appetito!