di Francesco Rando – Si chiama Novello non proprio perché è un vino nuovo, giovane e fresco, ma perché viene prodotto con una tecnica particolare che si definisce Macerazione Carbonica. In realtà la legge dice che ne basta un 40% prodotto con la macerazione carbonica per essere definito novello.
Ma cos’è la macerazione carbonica ? Cerchiamo di spiegarlo magari senza entrare nel dettaglio di ciò che succede a livello chimico. L’uva che viene raccolta viene messa per un periodo che varia da alcune ore ai diciotto giorni in un recipiente che viene saturato di anidride carbonica, da qui il nome, chiuso ermeticamente e portato ad una temperatura di circa 30 gradi centigradi. A questo punto a causa dell’assenza di ossigeno, che fa passare l’uva ad un metabolismo anaerobico, avviene una fermentazione alcolica intracellulare, a carico degli zuccheri. Praticamente avviene un’auto fermentazione all’interno di ogni acino.
La buccia cederà alla polpa tutte le sue sostanze aromatiche e si avranno dei profumi che ricorderanno il lampone e la fragola. Alla fine di questo processo, finita la macerazione, si completerà la trasformazione in maniera tradizionale. Il risultato sarà quello di un vino molto fruttato, fresco, beverino, poco tannico e che andrebbe bevuto in tempi relativamente brevi (45 mesi) . Il 30 Ottobre è la data di immissione al consumo.
Quella di consumare vino novello e castagne è una tipicità che accomuna tutt’ Italia dal nord tirolese fino al profondo sud dove abbondano feste di paese e numerosissime sagre.