Come preparare la pizza? La ricetta di Peppone ed alcuni segreti del mestiere

Curiosi di scoprire il 'segreto' della vostra pizza preferita? Ecco la ricetta di Peppone

Quanti, fra di voi, in queste settimane di quarantena hanno provato a fare la pizza? La maggior parte delle pizzerie sono chiuse e la nostalgia è sempre dietro l'angolo. Lo sa bene Giuseppe Ferranti, uno fra i pizzaioli più amati a Reggio Calabria che, in questi giorni, si è visto sommerso di richieste da parte dei cittadini che volevano conoscere il 'segreto' della sua pizza.

L'imprenditore reggino si è rimboccato le maniche, rigorosamente da casa, e ci ha fornito la sua prelibata ricetta con qualche consiglio adatto anche ai meno esperti. Scopriamo insieme la ricetta della pizza di Peppone!

Questo che vedete in foto è il poolish (noto anche come biga liquida) si tratta di un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. L’effetto? Il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili!

RICETTA PER LA PIZZA IN TEGLIA

COME PREPARARE IL POOLISH

Si consiglia di effettuare il primo impasto di mattina.

INGREDIENTI

  • 500 gr di farina “0” o “00”;
  • 500 gr d'acqua a temperatura ambiente;
  • 1 gr esatto di lievito di birra fresco

Il risultato sarà una sorta di impasto molto liscio, semi liquido! Non avete paura, se si attacca alle mani state facendo bene!

PROCEDIMENTO

  • Sciogliere il lievito in acqua perfettamente;
  • mettere l'acqua col lievito in vasca;
  • aggiungere tutta la farina;
  • avviare l'impastatrice per 2minuti;
  • togliere il poolish dalla vasca e metterlo in un contenitore;
  • chiudere senza far passare aria.

A questo punto, lasciate riposare il poolish per 18-24 ore in un ambiente con temperature comprese tra 18 e 23 gradi.
Per vedere se il pre-fermento è buono, osservate se in superficie appaiono delle piccole bollicine.

"Nel nostro gergo (quello dei pizzaioli ndr.) si dice “si deve spaccare” praticamente in superficie dovrà esserci una linea che taglierà il composto".

RINFRESCO DOPO 24 ORE

INGREDIENTI

  • 1 kg farina “0” o “00”;
  • 830 gr di acqua fredda;
  • 4 gr di lievito di birra fresco;
  • 45gr di sale;
  • 25gr di zucchero;
  • 25 gr di olio evo

PROCEDIMENTO

  • Mettere l'acqua ed il lievito in vasca e miscelare bene il tutto (ricordando di mettere da parte 100 gr di acqua che verserai alla fine insieme al sale);
  • versare in vasca la farina;
  • avviare l'impastatrice, in prima velocità, per 6 minuti;
  • riavviare l'impastatrice in seconda velocità per 7 minuti (se non hai doppia velocità fai lavorare l’impasto per circa 22min);
  • appena l'impastatrice riparte, versare gradualmente il sale e lo zucchero ed infine i rimanenti 100 gr acqua;
  • finito di impastare, togliere subito l'impasto dalla vasca e Mettere in un recipiente
  • lasciare fuori a temperatura ambiente per due ore.

Trascorso questo periodo di tempo, l'impasto deve essere messo in frigo per almeno 24 ore.

Passate le 24 ore togliere l’impasto dal frigo, spezzarla nella quantità desiderata e farla lievitare per altre 4/5 ore a temperatura ambiente, sempre coperta senza far passare aria. Ricordate di preriscaldare il forno al massimo per 10 minuti, il tempo che raggiungerà la temperatura ottimale ed infornare.

"Personalmente preferisco dare una prima cottura alla pizza per circa 5/6 minuti, appena raggiunto un leggero strato di doratura la completo con i topping a mio gusto rimandando, solo alla fine, l’aggiunta di mozzarella ed insaccati".