di Francesco Rando – Per una corretta degustazione, anche il calice gioca un ruolo importante. Ma cosa conta il bicchiere? Sicuramente la forma, la capienza, il materiale, ma anche la finezza del vetro ha il suo peso. Deve essere incolore, trasparente, pulito e asciutto, di vetro o cristallo trasparente. Il calice va tenuto dallo stelo, per evitare che il calore della mano faccia innalzare la temperatura del vino. Quello dalla misura media e dalla forma quasi rotonda è quello che ossigena meglio il bouquet dei grandi vini bianchi, mentre un bianco giovane esprime la propria freschezza in un calice un po’ più allungato. Per le bollicine è più indicato il flute. Per i vini rossi esistono calici con forme e volumi pensati per favorire la corretta ossigenazione.
Più il vino rosso è invecchiato e strutturato più l’imboccatura e la pancia del calice dovranno essere pronunciate per cogliere tutte le sfumature olfattive. I vini passiti e liquorosi, per mantenere gli aromi, richiedono calici più piccoli che si restringono verso l’alto. Se dovessimo degustare un vino proveniente dalla stessa bottiglia in calici diversi e prodotti da vetrerie diverse, e quindi alcuni più resistenti ed adatti ad uso giornaliero, altri più fini e leggeri creati per l’alta ristorazione, andremo a notare subito una differenza da un punto di vista olfattivo, ma anche al gusto ci renderemo conto di altre importanti differenze tra i vari bicchieri, dovuti essenzialmente alla loro fattura. Se il bordo è più sottile e fine, la nota amara del tannino è meno percepita rendendo l’assaggio più gradevole e morbido. Al contrario i bicchieri più resistenti, spesso prodotti con la tecnica dello stampaggio, presentano un bordo più spesso che porta il vino in un punto della lingua dove il tannino si avverte più amaro. Teniamo in considerazione quindi l’importanza e la centralità del calice quando si degusta un vino, mettendoci di fronte al fatto che lo stesso prodotto, servito in bicchieri differenti, può cambiare quasi completamente e potrebbe mettere in difficoltà anche i palati e i nasi più esperti. Non esiste un bicchiere migliore, ma esiste un bicchiere più adatto ad una certa situazione, ad un certo vino o ad una certa degustazione. Ma attenzione, è sempre il gusto personale a farci scegliere, non un oggettività assoluta.