Ferragosto, i consigli dello chef per una buona grigliata

Come preparare e cuocere sia carne che pesce e l'importanza delle verdure

Ferragosto, come Pasquetta, si sa è sinonimo di grigliata al Sud. E chi, meglio di uno chef, è in grado di fornire consigli utili per una preparazione ottimale della carne? Di seguito ecco le pratiche da seguire per una grigliata senza eguali.

I consigli dello chef per una grigliata perfetta

Grigliata 1

Ecco qualche consiglio per realizzare al meglio le vostre grigliate.

Io preferisco usare il barbecue a carbone rispetto a quello a legna solo per una questione di tempo, con il carbone basta accenderlo un’ora prima e già ho la brace per cominciare a grigliare. Preferisco, inoltre, la griglia alla pietra, dove è invece bene completare la cottura in quanto dona la giusta croccantezza alla carne.

È così che viene a crearsi quella crosticina e quel senso di affumicato perfetto, ad esempio, per una buona bistecca di vitello, soprattutto se all’interno decidiamo di lasciarla piu rosata o al sangue.

Il segreto della marinatura

Carne Grigliata 1

Un altro segreto è quello di creare una giusta marinatura e lasciar riposare e insaporire la carne.

Ad esempio, per la carne di vitello e maiale realizzo una marinatura molto semplice composta da olio di oliva, rosmarino, salvia, un po’ di aceto rosso e qualche chiodo di garofalo.

Non amo marinature troppo lunghe secondo me bastasta anche un’ora prima, tranne che per il capocollo di maiale per il quale vi consiglio una marinatura di almeno 12 ore in frigorifero.

La marinatura nella carne è molto importante sia per renderla più morbida, che per renderla più gustosa.

Se preparate della carne di maiale sopratutto un pezzo intero vi consiglio sempre di preparare una buona marinatura a secco con un buon rub, questo renderà la carne più gustosa e particolare.

E il pesce?

Nel pesce, invece, una buona marinatura rende il tutto meno stopposo e secco dopo la cottura.

Per il pesce è sempre bene utilizzare una marinatura poco aggressiva olio d’oliva, succo di limone, pepe bianco, prezzemolo tritato ed aglio tritato finemente.

Io preferisco sempre aggiungere il sale alla fine questo eviterà soprattutto nella carne l’uscita dei succhi contenuti all'interno.

L'importanza della verdura

Un componente che non deve mancare mai durante una grigliata è la verdura, io di solito preparo delle cipolle rosse di Tropea, delle zucchine gialle e dei peperoni, li marino la sera prima in olio d’oliva , succo di limone e pepe nero.

Dopo che ho cotto la carne, quindi la temperatura si è abbassata, le cuocio sulla griglia e vengono davvero fantastiche.

di Piero Cantore Chef