La vera amatriciana è quella fatta con il guanciale, anche se molti, per comodità o per gusto, preferiscono mettere la pancetta. La variante più diffusa è quella con l’aggiunta del peperoncino piccante.
Ecco la ricetta dei bucatini all’amatriciana.
INGREDIENTI
Per quattro persone:
- 500 g di pomodori pelati;
- 200 g di guanciale;
- 400 g di spaghetti o bucatini;
- abbondante pecorino romano;
- sale;
- pepe.
PREPARAZIONE
Per prima cosa mi dedico a tagliare un pezzo di guanciale a striscioline; successivamente lo metto a rosolare nella padella senza altri condimenti, a fuoco lento, al fine di non seccarlo troppo. Intanto procedo a mettere a bollire l’acqua per la pasta. La tradizione vuole che nell’acqua della pasta non si aggiunga sale. Quando l’acqua bolle butto i bucatini o gli spaghetti e li faccio cuocere fino a metà cottura.
Nel frattempo frullo i pomodori pelati (questa è un’operazione obbligatoria per creare un piatto originale!). Una volta frullati li aggiungo al guanciale dorato, salo il sugo e faccio cuocere. Intanto scolo la pasta, tenendo l’acqua di cottura da parte, unisco al sugo e rimescolo proprio come se fosse un risotto.
Continuo la cottura aggiungendo l’acqua bollente sino a che la pasta non sarà al dente. Una volta tolta la pentola con la pasta dal fuoco spolvero con abbondante pecorino e con un po’ di pepe. L’amatriciana è pronta, da servire calda e fumante. Buon appetito!
STORIA
La ricetta dell’amatriciana risale al 1400 quando però il condimento era privo di sugo di pomodoro. Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino.
Identificata ormai come primo piatto tipico anche della cucina romana e, in generale, laziale, è fra i piatti italiani più conosciuti e cucinati in assoluto nel mondo. Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l’Amatriciana era bianca.
Con la scoperta dell’America, e la conoscenza del pomodoro, è stata rivisitata con l’aggiunta di esso. La diffusione su scala nazionale del sugo all’amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.