Il riso al forno o sartù di riso è un timballo condito con salsa di pomodoro e ripieno di carne, piselli, uova sode e mozzarella.
La ricetta
Gli ingredienti:
- 800 g di riso per risotti;
Per il ripieno:
- 200 g di prosciutto cotto,
- 100 g di sottilette,
- 100 g di provola,
- 2 melanzane,
- 100 g di parmigiano grattugiato,
- sale;
Per il ragù:
- 300 g di polpa di manzo tritata,
- 200 g di polpa di maiale tritata,
- 2 salsicce spellate,
- 1,5 l di passata di pomodoro,
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
- 200 g di piselli,
- 1 spicchio di aglio,
- una cipolla,
- basilico,
- ½ bicchiere di vino bianco,
- 2 uova,
- olio extravergine di oliva,
- sale,
- peperoncino.
La preparazione
Comincio pelando le melanzane a strisce alterne, successivamente le taglio a dadini e le metto a bagno in acqua salata per una ventina di minuti. Le scolo e le strizzo, infine le metto a friggere in abbondante olio caldo, rigirandole spesso in modo che prendano colore da ambo i lati. A cottura ultimata, li lascio a sgocciolare su carta assorbente. Taglio, poi, a pezzetti i formaggi, senza mescolarli tra loro. Faccio rassodare le uova, le sguscio e le taglio a pezzettini o a fettine. Taglio, infine, a dadini il prosciutto. Passo a preparare, quindi, il ragù di carne.
Comincio tritando finemente la cipolla e facendola appassire assieme all’aglio in un tegame in cui è stato versato un po’ d’olio. Unisco le carni macinate e le lascio rosolare bene, schiacciando i grumi con una forchetta. Appena la carne è ben rosolata, sfumo con il vino bianco e faccio evaporare l’alcool. Aggiusto di sale e di peperoncino ed unisco i piselli e la passata di pomodoro e anche il concentrato di pomodoro, diluito in un dito d’acqua.
Mescolo bene e faccio cuocere a fiamma bassa per circa 90 minuti o finché il ragù si sarà ben addensato. Mentre il ragù cuoce, lesso in abbondante acqua salata il riso e lo scolo quando è ancora molto al dente. (un paio di minuti prima del tempo di cottura)
Lo metto nella pentola e lo condisco con due mestoli di ragù, la provola tagliata a dadini e metà del parmigiano. Imburro una teglia da forno e verso sul fondo un mestolo di sugo. Verso un terzo del riso, copro con un mestolo di ragù, distribuisco, in successione, a strati, sottilette, metà delle uova sode e delle melanzane, finendo con una spolverata di parmigiano grattugiato. Formo un nuovo strato con la metà del riso rimasto e verso nuovamente un mestolo di ragù, distribuendo nuovamente, in successione, le sottilette, le uova sode e le melanzane rimaste, finendo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Copro il tutto con il riso rimasto, livellandolo con una spatola o un cucchiaio. Con il manico di un mestolo di legno pratico dei fori sulla superficie del riso, arrivando quasi a raggiungere il fondo della teglia. Verso del ragù sull’ultimo strato di riso, facendolo penetrare anche nei fori. Cospargo con abbondante parmigiano e spolverizzo con il pangrattato. Distribuisco dei fiocchetti di burro e metto la teglia nel ripiano mediano del forno preriscaldato a 180°C. Inforno per 20 – 30 minuti o comunque fino a quando si formerà una croccante crosticina dorata.
La storia
La storia di questo piatto è molto particolare, poiché, pur essendo sbarcato a Napoli in tempi antichi (alla fine del XIV secolo, preso in Oriente e portato dagli spagnoli, nel periodo in cui gli Aragonesi si impossessarono del Regno), il riso non ebbe mai il grande successo riscosso dalla pasta tra i napoletani. Tanto da guadagnarsi l’appellativo, ancora diffuso, di “sciacquapanza”.
Il riso a quei tempi non era molto di moda, tornò in voga, però, anni dopo sempre a Napoli, ma in abiti diversi: più ricchi, e più belli con la complicità dell’arrivo dei francesi nel Regno e dei loro cuochi che furono in grado di sfidare (e vincere) il “non amore” dei napoletani verso questo alimento. Così, nel ‘700, i cuochi francesi (chiamati Monsù, dal francese Monsieur) in servizio presso la nobiltà napoletana inventarono un modo diverso per servire il riso, tanto amato presso le corti del loro Paese di origine.
Lo condirono, così, con della salsa di pomodoro (prodotto già molto amato dai partenopei) e lo “arricchirono con melanzane fritte, polpettine e piselli” che misero sopra al riso, come guarnizione, una specie di “specchietto per le allodole”. Da quel momento il sartù o timballo o tiella, è diventato famoso in tutta la penisola, da nord a sud, con tantissime varianti.