di Francesco Rando (Sommelier Professionista Degustatore) – Un esempio di arte enologica che ha sfidato il corso dei secoli e che, pur essendo una nicchia, non manca di raccogliere estimatori in tutto il mondo per i sentori unici espressi nel bicchiere: sono i cosiddetti Vini Muffati.
Nonostante il nome possa fare pensare a vini colpiti da difetti organolettici, i vini muffati sono a tutti gli effetti dei piccoli gioielli per gli appassionati. Piccoli perché, solitamente, si presentano in mezze bottiglie, gioielli perché, a causa della particolare attenzione riposta nell’ottenimento della materia prima, bisogna essere disposti a fare un investimento non da poco. Scopriamo allora insieme cosa sono i vini muffati.
Il termine “muffato” viene associato non a caso a questa tipologia di vino dolce passito: l’uva presente in vigna viene attaccata dalla Botrytis cinerea (per questo si chiamano anche “botritizzati”), un particolare ceppo di muffa grigia nota anche con il nome di “muffa nobile”.
Nobile perché il suo arrivo in vigna, che avviene solamente in alcune condizioni di umidità e ventilazione, rende possibile una magia dal grande fascino per il produttore e, soprattutto, per il degustatore: questo fungo attacca l’acino privandolo dell’acqua in esso contenuto in favore di una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi. A questo punto si fa duro il lavoro del vignaiolo che, intervenendo manualmente nei filari, deve curare la vendemmia non solo selezionando i grappoli colpiti dalla Botrytis, ma anche i singoli acini per le etichette di maggiore pregio! Inevitabilmente, queste operazioni supplementari hanno un costo che è facilmente percepibile sullo scaffale dell’enoteca e nella carta dei vini del ristorante.
A livello mondiale, la Francia ha dato i natali a vini muffati più famosi: il Sauternes è il più celebre e viene seguito a ruota da Barsac e Monbazillac, tutti prodotti con il Semillon come varietà principale supportata, generalmente, da Muscadelle e Sauvignon Blanc.
Un alto esempio di regalità proviene dal Tokaji ungherese: ottenuto dal Furmint, era il vino della corte imperiale di Austria e Ungheria. Seppur rari e di difficile reperimento, anche in Italia esistono alcuni esempi di vini botritizzati legati per lo più alla ricerca enologica di alcuni singoli produttori di alcuni territori specifici dell’Umbria e dell’Emilia Romagna.
Tenendo presente le differenze di invecchiamento, affinamento e, soprattutto, la percentuale di uve colpite dalla muffa nobile impiegate nel processo di vinificazione, generalmente i vini muffati si presentano in una brillante veste dorata che, per le etichette particolarmente evolute, può diventare anche ambrata. Il lato ammaliante di questi vini si sprigiona soprattutto all’olfatto con ampiezza e intensità di note che possono includere la frutta disidratata, il miele, il caramello, le spezie con lo zafferano spesso a farla da padrone. I vini muffati possono essere proposti alternativamente come elegante chiusura di pasto con un dolce di pasticceria secca o in abbinamento con grandi formaggi erborinati.