di Gianluca Putortì – Il Polpettone è una variante della polpetta, la prima apparizione nella storia la troviamo non prima del XV secolo grazie a Maestro Martino che pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette. Al di là degli ingredienti, che sono praticamente gli stessi – macinati, tagliuzzati o spezzettati – ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola. Se, come detto, le polpette sono molte e piccole, il Polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l’umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura. In alcune ricette, può essere farcito, ad esempio, di verdure come spinaci. In alcune regioni , il termine “polpettone” viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come – ad esempio – il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria. Ovviamente ci sono così tantissime varianti che proprio non credo esista una classica ricetta, perché infondo il Polpettone serviva alle nostre nonne e mamme anche a svuotare il frigo, infatti è un’ottima idea se abbiamo pezzetti diversi di formaggi o salumi oppure verdure da consumare.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 350 gr di carne macinata di bovino, 250 gr di carne macinata di maiale, 4 fette di pancarrè, 1/2 bicchiere di latte, 2 uova, 20 gr di parmigiano, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di scamorza, 1 uovo sodo, 20 gr di burro, sale, pepe, prezzemolo.
Per prima cosa ammorbidisco le fette di pancarré nel latte. Metto in una terrina i 2 tipi di carne macinata, il parmigiano grattugiato, le uova, il sale, il pepe, il prezzemolo le fette di pancarrè strizzate del latte. Mescolo fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Stendo il composto su un piano rivestito di carta forno fino a formare un rettangolo. Farcisco con il prosciutto, il formaggio e pezzetti di uova sode. Arrotolo il composto aiutandomi con la carta forno. Saldo bene i bordi, poi trasferisco il polpettone con tutta la carta in una pirofila. Ricopro con qualche ricciolo di burro e lo avvolgo nella carta forno. Inforno a 180°C per 30 minuti circa e successivamente lo scopro dalla carta forno e continuo la cottura ancora 15-20 minuti. Sforno e lascio appena intiepidire. Lo taglio a fette dello spessore di un centimetro e lo servo in tavola.
Buon appetito! Alla prossima settimana con nuove ricette.
