Ecco come si fa la pasta e fagioli calabrese

di Gianluca Putortì - La pasta e fagioli è una d

di Gianluca Putortì – La pasta e fagioli è una delle pietanze più semplici e saporite della cucina classica casereccia. Ce ne sono infinte varianti a seconda della regione d’Italia in cui viene preparata.
Le sue origini sono antiche, ma si dice che risalgano addirittura al ‘500, quando, durante il dominio spagnolo nella penisola, i ceti della media borghesia napoletana avevano unito le tradizioni della cucina povera con quella dei nobili, utilizzando i fagioli assieme alla pasta. Già allora le differenze tra nord e sud erano abissali: il sud, infatti, era sotto la giurisdizione dei baroni, proprietari terrieri che sfruttavano i contadini, i quali,  avendo a disposizione ben poco, si cibavano dei prodotti che il barone gli lasciava tenere, e tra questi vi erano appunto i fagioli: legumi semplici e poco amati dai cortigiani e dai nobili, che preferivano polli arrosto e prelibatezze di origine animale.
Nelle cucine dei nobili, inoltre, con le dispense ricche di granaglie, si era cominciata ad affinare l’arte della pasta che, diventando di moda in tutti i salotti bene, divenne famosa in tutto il regno, finendo per passare anche alla tradizione culinaria popolare.
In tutta Italia esistono varianti della ricetta base. Ciò che contraddistingue la pasta e fagioli calabrese è l’arricchimento della pietanza con verdure a foglia larga, peperoncino e l’aggiunta della cotenna di maiale o di “curcuci”, che sono il derivato finale della lavorazione delle fritto, in strutto di maiale.
Per la mia ricetta della “pasta e fagioli” alla calabrese occorrono: 200 gr. di fagioli borlotti secchi, 300 gr. di ditaloni lisci (o pasta a scelta), 150 gr. di scarola, olio e sale q.b., coste di sedano, carota, pomodoro, mezza cipolla bianca, peperoncino fresco, curcuci a fette o cotenna di maiale.
Metto i fagioli secchi a cuocere in una pentola abbastanza capiente aggiungendo il pomodoro tagliato in spicchi, mezza cipolla, la carota a cubetti e le coste di sedano. Dopo circa mezz’ora aggiungo la scarola. Lascio il tutto a fuoco moderato per almeno un’oretta. Aggiungo il sale e riporto ad ebollizione. Ogni tanto aggiungo acqua calda al bisogno. Successivamente metto a cuocere anche la pasta senza coperchio e a fuoco molto alto al fine di fare asciugare l’eventuale brodo di cottura in eccesso.
Quando mancano due minuti alla cottura ideale della pasta, spengo e copro con il coperchio per cinque minuti. In ogni piatto dispongo una fettina di curcuci o di cotenna e, sopra, aggiungo la giusta porzione di pasta e fagioli, un filo d’olio ed il peperoncino fresco tagliato a rondelle.
Buon appetito a tutti. A martedì prossimo con i TIPICI DEL MARTEDI’.

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