di Gianluca Putortì – Le fave, nome scientifico Vicia Faba, sono il frutto di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose; probabilmente originarie dei paesi asiatici  vennero poi coltivate da egiziani, romani e greci. Le fave crescono all’interno di baccelli dalla lunghezza media di circa 20 cm. al cui interno trovano alloggiamento i semi ricoperti da una pelle che a seconda della varietà presenta un colore diverso: verde, viola o rossastro. I maggiori paesi produttori di fave sono Germania, Italia e Cina dove questi legumi vengono seminati tra gennaio e marzo per poi essere raccolti nel periodo primaverile, un po’ prima dell’avvenuta maturazione, tra aprile e maggio. Le fave più giovani sono quelle che meglio si prestano ad essere consumate crude mentre, al contrario, quelle più mature vanno consumate cotte.

Gli ingredienti odierni sono: 400 gr. di ditaloni rigati, 500 gr. di fave sgranate, 1 cipolla grossa, 1 lt. brodo vegetale, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale q.b., pepe q.b., 120 gr. di salame.

Per preparare la pasta e fave inizio dai baccelli di fave fresche: li apro, rompendo il picciolo superiore, e poi sgrano le fave con le mani. Una volta estratte, elimino la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse. Taglio il salame (meglio se casereccio) a cubetti e lo metto, senza alcun condimento, in un tegame antiaderente a rosolare a fuoco lento fino a che il grasso si scioglierà e risulti dorato. Mondo e trito una grossa cipolla e la aggiungo nel tegame insieme al salame; unisco anche 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e lascio imbiondire la cipolla. A questo punto unisco le fave sgranate e di tanto in tanto mescolo. Dopo qualche minuto, aggiungo un paio di mestoli di brodo e lascio cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti (potrebbe volerci qualche minuto in più a seconda della grandezza delle fave), coprendo il tegame con un coperchio e lasciando un piccolo sfiato. Durante la cottura, aggiungo, ogni qual volta serva, del brodo vegetale fino a che le fave risulteranno cotte; aggiusto di sale e pepe, quindi mescolo e spengo il fuoco. Metto a lessare i ditali rigati in abbondante acqua bollente salata e, arrivati a metà cottura, scolo tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Unisco i ditali rigati alle fave e continuo a cuocere la preparazione, mescolando e aggiungendo, quando serve, l’acqua di cottura tenuta da parte. Potete scegliere, a seconda dei gusti, se ottenere un piatto piuttosto asciutto oppure leggermente brodoso.

Quando la pasta sarà al dente, spengo il fuoco, aggiungo un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva crudo, mescolo e servo la pasta e fave, portando in tavola del parmigiano grattugiato in modo che i vostri commensali possano utilizzarlo a piacere. Consiglio un buon vino rosso corposo.