di Gianluca Putortì – Creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca. Olivier propose effettivamente in quegli anni numerose insalate che si rifacevano alla tradizione russa, ma queste comprendevano anche della carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, erano decorate con capperi e filetti d’acciughe sotto sale, dissalate e passate nell’olio e in qualche caso il tutto veniva unito con dell’aspic. Questa è un antipasto di base nei pranzi festivi russi, soprattutto tra Natale e capodanno, accompagnata da champagne locale e mandarini del Marocco. Anche se le scarsità di generi disponibili sui mercati del periodo sono oramai superate, con la possibilità di acquistare anche prodotti più esotici, questo piatto è ancora uno dei favoriti in Russia: è molto amato anche nel vicino Iran, dove il maiale, sotto forma di prosciutto o salsiccia, viene sostituito dal pollo. Altre fonti riportano che il piatto sarebbe stato portato da Bona Sforza in Polonia.
Gli ingredienti di oggi sono: 4 fettine petto di pollo circa 500 grammi, 4 patate circa 250 grammi, 2 carote, 1 costa di sedano, mezza cipolla rossa di tropea, 4 cucchiai maionese, sale e pepe a piacere, olio extra vergine d’oliva.
Per prima cosa pelo le carote e le metto a lessare fino a che non saranno cotte ma con una consistenza croccante. Lavo e pelo le patate, le taglio a pezzettoni (così sarà più rapida la cottura) e le sbollento per 10 minuti. A cottura ultimata scolo e lascio raffreddare assieme alle carote. Intanto taglio il petto di pollo a bocconcini e li salto in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva (volendo si possono cuocere alla griglia). Mentre il pollo è in cottura sminuzzo la cipolla e il sedano. In una ciotola verso le patate, le carote, la cipolla, il sedano e il petto di pollo. Aggiungo la maionese e regolo eventualmente di sale e di pepe. Amalgamo il tutto e lascio riposare almeno due ore in frigorifero. Ho cura di togliere l’insalata dal frigorifero mezz’ora prima di servirla. Buon appetito!
** Una variante molto diffusa consiste nel sostituire la maionese con salsa allo yogurt, aggiungendo magari anche del cetriolo a dischetti.
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