Secondo alcuni dati del 1948, il consumo pro capite non raggiungeva i 4 litri e la funzione del vino rimaneva principalmente a scopo religioso.
Il vero bum e la crescita si devono a un noto professore di enologia della California University, Cornelius Ough, che ebbe semplicemente una buona e ragionevole idea. Giungendo in Terra Santa e guardandosi attorno indicò il territorio del Golan Hights per clima, altura e posizione il più vocato e da lì la rivoluzione. Siamo agli inizi degli anni 70. Qualche anno dopo furono piantate le prime viti e nel 1983 i primi vini della cantina “Golan Heights” furono in commercio.
Questa cantina viene, infatti, indicata come la forza trainante che spianò la strada alla moderna produzione vitivinicola. Così comincia la storia recente e in pieno fermento della viticoltura in Israele.
I territori
Parlando di Territori, passiamo dal mare alle montagne, con incursioni tra valli e deserto. Ecco dunque le principali zone di produzione:
Galilea: Decisamente tra le aree più vocate, se non la più indicata, ospita alcune delle cantine migliori di tutta Israele.
Shomron (Samaria): Direttamente confinante con la Galilea, incontriamo questo territorio che ha caratteristiche molto più mitigate rispetto al nord del paese. Giova della frescura delle Carmenl Mountain e degli spunti del vicino Mar Mediterraneo.
Spostandosi pian piano verso sud e arrivati al Mar Morto:
Jerusalem Mountains: Questa zona, situata attorno a Gerusalemme è stata, fino a una decina di anni fa, il territorio di maggior produzione per i vini dolci usati per celebrazioni religiose . Col passare del tempo ha avuto un enorme sviluppo grazie alle caratteristiche pedoclimatiche favorevoli. Buone altezze, escursioni termiche e terreni fertili.
Negev: Avete capito proprio bene , Negev, come Deserto del Negev. Questo territorio, semi arido è stato una vera e propria conquista di volontà e tecnologia. Impianti sofisticati di irrigazione hanno reso coltivabile questa terra. Si divide in due sotto zone: Ramat Arad e Southern Negev. La prima è certamente quella su cui puntare.
Le Regole del Kashrut del vino
Le regole affinché un vino si possa definire kosher sono principalmente sette. Possiamo trovare vari livelli di “kosheritudine” che richiedono sempre più complesse certificazioni. Tra le cantine con il grado kosher più alto troviamo ad esempio proprio Carmel, azienda tra le più grandi, diversificate e importanti d’Israele. Essere kosher è molto importante, la maggior parte del commercio si sviluppa proprio attraverso il canale religioso e anche chi non è credente, vede nella produzione kosher un segno di qualità e garanzia, lo preferisce, lo sceglie e quindi lo compra. Potrete costatare, leggendo le regole kosher, di seguito riportate che in fondo non hanno impatto sulla produzione di vino in sé . Un vino kosher può essere buono o non buono, ma non ha niente a che fare col fatto che sia o no kosher.
1) Secondo la pratica conosciuta come orla, l’uva non può essere utilizzata per la vinificazione prima che le piante non abbiamo “compiuto” i 4 anni di età.
2) Nessun frutto o vegetale può essere coltivato tra i filari di viti (kalai hakerem.)
3) Dal primo raccolto, i terreni devono risposare ogni sette anni. Ciascuno di quest’anno sabatico è consciuto come shnat shmita. (Qui torna dunque il” ruolo del sette” come il settimo giorno dello shabbat ad esempio. Tale regola è applicata anche ai lavoratori praticanti, i quali, dopo sette anni avranno un anno sabatico)
4) Fin dall’inizio del raccolto solo strumenti kosher e impianti di stoccaggio possono essere utilizzati nei processi di vinificazione e tutte le attrezzature di vinificazione devono essere pulite affinché si sia certi che non rimangano corpi estranei nelle attrezzature o nelle vasche.
5) Dal momento in cui le uve raggiungono la cantina, solo gli ebrei osservanti shabbat sono autorizzati a entrare in contatto con il vino. Dato che molti produttori del paese non sono osservanti shabbat, ciò significa che non sono autorizzati a gestire personalmente le apparecchiature o il vino. Sono quindi coadiuvati in molti dei loro compiti più tecnici da assistenti ortodossi e supervisori del kashrut .
6) Tutto il materiale utilizzato nella produzione (es. lieviti) e chiarificazione dei vini deve essere certificato kosher.
7) Una parte del vino, che rappresenta l’offerta pagata al Tempio di Gerusalemme, deve essere versato via (truma vema’aser), lontano dalle botti o dalle vasche in cui il vino è stato fatto.In accordo con le autorità rabbiniche oggi si svolge una cerimonia versando simbolicamente l’uno per cento del vino. Inoltre queste regole sono strettamente seguite ed applicate in terra d’Israele. Coloro i quali vogliono produrre vini kosher altrove devono seguire le regole 4 , 5 e 6.
Le informazioni vengono tutte da una lunga esperienza didattica con il sommelier di Tel Aviv, MR Haim e il libro di testo che ha formato, indirizzato e istruito gran parte della scuola di degustatori d’Israele: Gli scritti di Daniel ROGOV.
E intanto scorrono via viaggi e discorsi, ché la gioia del vino alloggia oltre il bicchiere e attraversa culture e mondi, secoli ed esperienze, unendo ognuno nella curiosità di un’avventura in bottiglia.