di Gianluca Putortì – Lo sformato, talvolta detto anche flan, è una preparazione alimentare tipica italiana che può essere usata come secondo o come piatto principale, ossia pietanza vera e propria. Talvolta i suoi ingredienti base sono: besciamella, uova, formaggio grana grattugiato, verdure a scelta. Esistono anche sformati diversi, in cui al posto delle verdure si può inserire la carne, il prosciutto cotto o altri ingredienti. Uno degli sformati più noti è lo sformato di verdura. Alla verdura lessata, tritata e insaporita (con olio o burro) si aggiungono le uova (talvolta con l’albume montato a neve) e il formaggio. Se piace, un pizzico di noce moscata, oltre al giusto sale. La cottura può avvenire in forno in uno stampo col buco in mezzo, detto “cerchio da flan”, meglio se antiaderente per agevolare l’operazione di sformare, o nel caso di composti particolarmente delicati (con gli albumi montati a neve), a bagnomaria in forno, in modo che resti un tortino molto soffice e gonfio. Lo sformato è cotto quando immergendovi uno stecchino questo esce pulito. La cottura può avvenire anche nei moderni forni a microonde, con il vantaggio di una rapida cottura, ma con lo svantaggio di un’umidità relativa per unità di volume molto più elevata. La cottura può avvenire anche in pentola a pressione.

Gli ingredienti di oggi sono: 5 funghi porcini freschi o surgelati (dimensioni medie), 150 gr. di grana padano, 100 gr. di fontina, 3 uova, 1 litro di latte, 100 gr. di burro, 100 gr. di farina, sale e pepe,  poco olio di oliva, noce moscata, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, quattro patate.

Fate scongelare i funghi solo parzialmente (se sono invece freschi puliteli) e tagliateli a fettine. Scaldate l’olio con l’aglio, unite i funghi e fateli insaporire per qualche minuto. Irrorate con vino bianco, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per pochi minuti.  Tagliate a dadini la fontina e mettetela da parte, vi servirà successivamente. Preparate in una ciotola una besciamella piuttosto soda con il latte, il burro, la farina e 50 gr. di grana padano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Sbattete le uova a parte e incorporatele delicatamente alla besciamella. Tagliate a fettine sottili le patate, delicatamente per non romperle. Imburrate una teglia da forno, possibilmente in terracotta o vetro, cospargete il fondo con un paio di cucchiai di besciamella ed una spolverata di grana. Fate un primo strato con le fettine di patate, aggiungete un paio di cucchiai di funghi, la fontina a dadini, uno strato di besciamella ed una spolverata di grana. Ripetete l’operazione fino a quando non avrete terminato tutti gli ingredienti. Coprite il tutto con abbondante besciamella e grana padano. Infornate a 180 gradi per circa 40 minuti, controllate con una forchetta che le patate siano ben cotte e sfornate il tortino. Servite ben caldo.

Buon appetito! Vi aspetto la prossima settimana con nuove ricette.