Tra i più temuti difetti olfattivi che possono interessare il vino, vi è senza dubbio l’antipatico sentore di tappo.
Non è necessario essere navigati sommelier per riconoscere questo sgradevole odore che ricorda quello di un quotidiano stantio e ammuffito, o quello di una cantina eccessivamente umida e piena di muffa.
In passato si riteneva che la causa fosse riconducibile esclusivamente a un difetto del tappo di sughero che non garantiva un’adeguata chiusura della bottiglia. In seguito, il vero responsabile è stato individuato nell’Armillaria Mellea, un fungo parassita della quercia da sughero che può infettarla ancor prima della realizzazione dei tappi.
Studi recenti hanno identificato con maggiore precisione la sostanza responsabile dello sgradito odore: si tratta del 2,4,6-tricloroanisolo o più semplicemente TCA, un composto che si forma in presenza di cloro e che appartiene alla classe dei cloroanisoli.
Negli ultimi anni la vicenda del tappo si è ulteriormente complicata. Sembra infatti che il caratteristico sentore possa svilupparsi anche quando il sughero viene attaccato da funghi diversi dall’Armillaria, presenti ad esempio in cantina e non sul sughero, come l’Aspergillus o Penicillium.
Potrebbero addirittura avere un ruolo attivo o comunque di compartecipazione anche batteri dei generi Bacillus, Rhodococcus e Streptomyces.
Tali microrganismi possono dare origine a tricloroanisolo e altri composti altrettanto indesiderati quali il pentacloroanisolo e il guaiacolo attaccando alcuni componenti del sughero.
Quando a essere interessato è il solo tappo, il danno potenziale è più “lieve”, in quanto ad essere danneggiate sono “solo” le bottiglie chiuse con quella determinata partita di tappi.
Ma quando ad essere contaminata è la cantina, il rischio, ben maggiore, è quello di compromettere l’intera produzione ed eventuali giacenze. Particolare attenzione dev’essere prestata pertanto all’igiene dei locali destinati ad accogliere il vino, avendo cura di tenere lontano da esso tutti i prodotti contenenti cloro (detersivi, disinfettanti) che possono portare alla formazione dell’indesiderato TCA.
È bene ricordare a tale proposito le energiche raccomandazioni del grande Louis Pasteur che può essere ritenuto il primo “dottore” del vino e dei suoi possibili malanni. Già a metà dell’800, il microbiologo francese individuava proprio nelle scadenti condizioni igienico-sanitarie degli ambienti destinati al riposo e alla conservazione dei vini una delle principali cause delle loro frequenti “malattie”.
Consiglio di mettere da parte, magari in posti diversi per un’occasione straordinaria, almeno un paio di bottiglie esclusive e confidare nella comprensione di funghi e batteri affinché scelgano posti migliori dei tappi del vino per le loro faccende metaboliche.
O comunque se avete tra le mani una bottiglia eccezionale, non è il caso di aspettare occasioni speciali, ci penserà il vino a rendere straordinario e indimenticabile un qualsiasi momento.
