Negli ultimi anni gli italiani hanno subito un aumento di prezzo del 14,9% per quella che è una tradizione quotidiana irrinunciabile, la tazzina di caffè. Il costo più alto per un caffè al bar è a Bolzano (1,38 euro) mentre è proprio una provincia della nostra regione, Catanzaro, la città meno cara (0,99 centesimi) secondo i dati diffusi dall’associazione dei consumatori no profit Assoutenti.
Abbiamo incontrato l’esperto Angelo Crucitti per un breve focus sulla qualità del caffè in Italia e sui costi in aumento.
Cos’è un caffè artigianale?
“Per ‘artigianale’ ho sempre inteso, un processo di trasformazione in cui la presenza della persona fisica sia determinante (l’Artigiano), oltre questo per rendere un prodotto artigianale nel mio caso specifico, punto molto sul produrre solo su ordinazione e a piccoli lotti per volta per far si che il consumatore possa godere di un caffè tostato fresco, di alta qualità e nel pieno delle sue caratteristiche aromatiche, infine credo che affinchè un prodotto sia definito artigianale e venduto come tale è importante che esista un rapporto diretto col consumatore”.
Quanto è importante la tostatura del caffè?
“La tostatura è un processo di cottura che rende il chicco friabile, macinabile e di conseguenza estraibile, esistono diversi profili di tostatura che vanno adattati al tipo di caffè che si va a tostare e al tipo di estrazione che si va ad utilizzare, con la tostatura si può quindi decidere cosa portare in tazza in termini di aromi acidità dolcezza e corpo, però è anche vero che il caffè non è tutto uguale, ne esistono di diversi tipi, con la tostatura, trasformiamo un chicco di caffè crudo che di per se ha delle caratteristiche intrinseche specifiche e noi se siamo bravi nella cottura, possiamo soltanto riuscire ad esaltarle. In pratica non possiamo trasformare un caffè di bassa qualità in un caffè di alta qualità col processo di tostatura, quindi la scelta del tipo di caffè crudo da utilizzare gioca un ruolo fondamentale per la qualità del prodotto finale venduto in torrefazione”.
Qual è la migliore estrazione per assaporare al meglio la tazzina di caffè?
“Non esiste la migliore, esistono diversi metodi di estrazione ed ognuno porta in tazza caratteristiche diverse, che possono essere adattati a momenti diversi della giornata, credo che l’importante sia non focalizzarsi su un solo metodo, altrimenti si rischia di bere sempre lo stesso caffè col medesimo risultato in tazza e di conseguenza bere il caffè diventa più un abitudine anziché un momento di degustazione, con le diverse estrazioni ad esempio possiamo modificare i contenuti di caffeina in tazza, l’acidità e l’amaro, il mio consiglio è di usare sempre caffè diversi, con tostature diverse ed estrazioni diverse. I bar dovrebbero essere i primi a proporre questa diversificazione al cliente”.
Negli ultimi anni abbiamo assistito a degli aumenti dei costi riguardo il mondo del caffè secondo te come si prospetta il futuro?
“Fare previsioni non è mai facile, credo che forse la direzione stia andando verso un nuovo modo di bere e di intendere il caffè, fin’ ora il caffè è stato un prodotto popolare accessibile a tutti e anche in grandi quantità, difficilmente in un futuro continuerà ad essere cosi tra cali di produzione e aumenti di consumo. Probabilmente non diventerà un prodotto solo per ricchi, ma sicuramente diventerà meno accessibile, soprattutto in termini di quantità, forse si passerà e bere di meno ma un prodotto di qualità maggiore, tutto costerà di più e di conseguenza quando le cose costano di più il consumatore presta più attenzione durante l’acquisto e pretende di più in termini di qualità”.
Dicono che in Italia la qualità del caffè è bassa secondo te è vero? E se è bassa perchè il cliente non si lamenta?
“Si generalmente è bassa, poche ditte offrono un prodotto di qualità maggiore, in un mercato del caffè incentrato sul consumismo e sul basso costo è una cosa un po’ scontata, la qualità è la prima a risentirne. Riguardo la consapevolezza della bassa qualità da parte del consumatore, sono ancora pochi quelli che riescono a riconoscere la qualità in tazza, pessimi insegnanti hanno creato consumatori poco consapevoli, basti pensare al caffè forte amaro nero bollente super cremoso, sono tutte caratteristiche negative che per anni e anni sono state spacciate per positive, il nostro palato col tempo si è abituato a determinati gusti, il consumatore medio ormai è assuefatto al peggio, tanto da ricercare egli stesso quelle specifiche caratteristiche in tazza. Questo rende un ipotetico cambiamento verso la qualità ancor più difficile, di certo il numero di persone scontente di ciò che si trova generalmente in giro è in aumento anno dopo anno, questo dato fa ben sperare”.