Il pesce stocco alla ghiotta vanta una tradizione secolare in Calabria, diventando, nel tempo, il piatto tipico locale e tra i più importanti della regione.
INGREDIENTI
Per preparare il pesce stocco alla ghiotta servono (ingredienti per 4 persone):
- 1 kg di pesce stocco ammollato;
- 1,2 kg di patate;
- 60 gr. di uvetta sultanina ammollata;
- capperi dissalati e ben lavati;
- 1 cuore di sedano;
- 1 cipolla grossa;
- 20 olive verdi in salamoia sciacquate per bene, denocciolate e tagliate in due;
- 0,75 l di passata di pomodoro o comunque quanta ne basta ad arrivare al livello del pesce (diluita con un bicchiere scarso di acqua);
- olio EVO;
- sale;
- pepe.
PREPARAZIONE
Si inizia con un abbondante giro d’olio in una pentola leggera dai bordi alti, si aggiunge la cipolla affettata sottile, le olive, l’uvetta precedentemente ammollata, il sedano tagliato a tocchetti, i capperi e si lascia soffriggere a fuoco basso, senza far scurire la cipolla, per almeno dieci minuti.
Successivamente aggiungere la passata e diluirla con l’acqua, possibilmente tiepida, sale e pepe a piacimento. Appena il tutto comincia a bollire, aggiungere il pesce stocco tagliato a pezzi grossolanamente. Lasciar cuocere circa 15 minuti a fuoco medio. Un ottimo consiglio è quello di non mescolare il pesce stocco con alcun mestolo o cucchiaio, per rimestare basta semplicemente scuotere la pentola energicamente. Questo è il segreto per mantenerlo integro e non farlo sfaldare.
Dopo 15 minuti circa, aggiungere le patate pelate e tagliate in grossi pezzi, e le salo moderatamente, coprire il tutto con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 40-45 minuti o comunque fino a quando le patate sono ben cotte, aggiungendo (se necessario) un mestolino di acqua calda.
Spengnere il fuoco, lasciar riposare per almeno 5 minuti e la ricetta del pesce stocco è pronta per essere servita e mangiata.
STORIA
Anticamente,il pesce stocco era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e lo offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché dava energia. Lo stocco è, infatti, considerato un alimento ad alto valore energetico; ancora oggi viene conservata questa tradizione.
È noto altresì che il consumo dello stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati. Da ricordare la tradizionale Sagra dello Stocco dal lontano 1978, che si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli.
Lo stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria. Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni Supermercati di Belgio e Lussemburgo in alcuni periodi dell’anno, particolarmente a Pasqua e Natale. Lo Stocco di Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles. Il Pescestocco viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici nell’anno 1561 e usato come merce di scambio. La Calabria per l’importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo.
A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola, qui il pesce secco trovò il sua habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile.