Sappiamo che il peperoncino è una spezia molto versatile in cucina, ed è spesso utilizzato per arricchire e donare la sua tipica vivacità a tante ricette. E con il vino? L’abbinamento è possibile? Certo che è possibile, ma bisogna fare molta attenzione.
Abbinamento vino e peperoncino
Prima di scoprire i migliori vini da associare ai piatti con il peperoncino dobbiamo scoprire le sue principali caratteristiche, quelle che influenzano maggiormente il nostro abbinamento.
Capsaicina, ecco l’elemento da considerare e tenere a mente quando si parla di peperoncino, non è altro che una sostanza o meglio una molecola, presente in quantità variabili nel peperoncino, responsabile della tipica sensazione di piccantezza. E quindi in cucina e per l’abbinamento con il vino, non esiste riprova migliore che l’assaggio, non di meno la sensazione pungente e piccante è quasi sempre persistente.
La capsaicina è una molecola insolubile nell’acqua, mentre è solubile con zucchero, grassi e alcol; ecco perché bere acqua non è la soluzione consigliata per alleviare la sensazione di bruciore. L’abbinamento vino e peperoncino, si rivela comunque non certo semplice, anzi la questione è ampiamente dibattuta dagli esperti. In ogni caso ricordiamoci che la capsaicina è solubile nell’alcol, per cui il nettare, in alcune sue tipologie ,può accompagnare il nostro piatto piccante, alleviando e ammortizzando la sensazione di bruciore.
I consigli del sommelier
Diciamo subito che bisogna optare meglio per i vini bianchi, ma ancor più adatti saranno i vini con bollicine. Nei vini rossi i tannini, solitamente presenti in quantità abbondante, hanno l’effetto di esaltare la sensazione di piccantezza, andando a neutralizzare le capacità delle papille gustative di percepire i sapori. Al contrario i vini bianchi contengono flavonoidi che hanno l’effetto opposto rispetto ai tannini, ovvero mitigano la sensazione pungente, inoltre le bollicine, oltre ad alleviare la piccantezza, riescono a pulire e risciacquare la bocca tra un sorso e l’altro, rendendo più appagante ogni singolo boccone.
Attenzione, non tutti i rossi sono banditi, se pensiamo alla nostra Nduja calabrese, la presenza della carne rende necessario un abbinamento con vino rosso, ma per i motivi visti prima, non dovrà essere troppo tannico ma sicuramente dovrà essere abbastanza alcolico, (ricordiamo che la capsaicina è solubile nell’alcol), personalmente in questo caso consiglierei un abbinamento territoriale, con un ottimo Cirò Rosso Doc.
a cura del Sommelier Degustatore Francesco Rando