Mondo del caffè. Il 2026 non sarà l’anno delle rivoluzioni, ma delle scelte. Scelte che riguardano non solo il caffè, ma anche il bar e soprattutto il rapporto tra chi serve e chi consuma. In un mercato che cambia, tra qualità, nuove abitudini e concorrenza domestica, il rischio è restare fermi mentre tutto intorno si muove.

L’esperto Angelo Crucitti ci spiega come i bar possono cambiare pelle, come cambiare modelli, già superati, come alzare il livello e quale prezzo associare.

Un’analisi lucida, a tratti scomoda, che mette al centro un obiettivo chiaro: riportare il piacere di bere un caffè fuori casa. Perché continuare a fare le stesse cose, oggi, non basta più.

“Non credo che il 2026 porterà cambiamenti clamorosi o rivoluzioni improvvise. Piuttosto, vedo una continuità nel percorso già avviato: la valorizzazione del prodotto caffè attraverso l’informazione, la cultura e la consapevolezza del consumatore, un lavoro che anche noi portiamo avanti da anni – spiega Angelo Crucitti – Si continuerà a cercare di alzare il livello medio della qualità generale e, sempre più spesso, verrà presa in considerazione anche la componente generazionale, ampliando l’offerta dei bar con prodotti non necessariamente a base di caffè. Credo però che l’impegno più grande debba essere concentrato su un obiettivo fondamentale: riportare il consumatore a provare piacere nel consumare il caffè fuori casa“.

Quali sono, secondo te, le mosse giuste per incentivare il consumo di caffè al bar?

“Lo scoglio più difficile resta uno solo: convincere il bar che è arrivato il momento di affrontare cambiamenti importanti. Cambiamenti strutturali, organizzativi e professionali. Bisogna iniziare a liberarsi dal vincolo del comodato d’uso, diversificare l’offerta caffè, investire seriamente nella formazione del barista. Questa realtà potrà essere rimandata ancora per poco, ma presto molti si accorgeranno di avere difficoltà concrete: nel trovare personale, nell’attirare nuovi clienti e nel creare margini di guadagno sufficienti per restare aperti.

Mi dispiace dirlo, ma il bar di oggi rischia lo stesso destino delle botteghe alimentari di vent’anni fa. Quelle attività non sono riuscite a sopravvivere alla concorrenza dei supermercati. Il bar, invece, può ancora salvarsi, perché la concorrenza principale oggi è l’uso domestico del caffè. Ma questo è possibile solo se si prende piena consapevolezza della necessità di cambiare”.

Che consigli daresti a chi ha già un bar o a chi sta pensando di aprirne uno oggi?

“A chi deve aprirlo direi, senza mezzi termini, di dimenticare il modello del bar anni ’90: scelgo il locale, mi faccio dare l’attrezzatura in comodato d’uso, magari anche un piccolo prestito, assumo un banconista e vendo caffè e cornetto. Credo non serva che lo dica io: oggi un’idea del genere ha probabilità di successo pari a zero. Aprire un bar oggi significa prestare attenzione a ogni dettaglio. Prima di tutto: ho davvero la possibilità economica e professionale per farlo?

Bisogna studiare attentamente il luogo, la facilità di accesso per il cliente, la presenza di parcheggi, il costo dell’affitto, l’organizzazione interna, i costi fissi e variabili, la formazione del personale, la diversificazione dell’offerta, la concorrenza, l’attrattività del locale, il food cost. Sono tutti elementi che vanno analizzati e pianificati con estrema precisione.

Per chi ha già un bar il discorso non cambia: se vi riconoscete in un modello di vendita ormai superato, il consiglio è uno solo—organizzarsi per cambiare il prima possibile“.

E per quanto riguarda il prezzo della tazzina di caffè?

Non si è ancora riusciti a superare il concetto del prezzo unico, e questo è il riflesso di una struttura ormai vecchia, che deve essere rinnovata.

Il prezzo non può essere imposto o standardizzato: è la somma dell’offerta e dell’esperienza che ogni attività è in grado di proporre e valorizzare.

Leggo spesso articoli che indicano quanto “dovrebbe” costare una tazzina di caffè al bar, due euro per molti. Non condivido questa visione. Ogni attività ha costi diversi: mura di proprietà o in affitto, presenza o meno del banconista, qualità della materia prima, modello di servizio. Continuare a parlare di prezzo unico o minimo significa non aver compreso la direzione da prendere: la diversificazione.

Come diceva Albert Einstein, è inutile pensare di fare le stesse cose e ottenere risultati diversi”.