Siamo in autunno, quindi non possiamo che parlare dei funghi, in particolar modo quelli della Sila. Tanta varietà e, allo stesso tempo, anche tante ricette con cui deliziare amici e parenti. Scopriamole insieme grazie ai segreti dello chef Piero Cantore.
Funghi, non solo porcini
Oltre al conosciuto ed apprezzato fungo porcino, ottimo in mille modi, fritto, trifolato, arrostito, pastellato e al forno, ottimo abbinato al risotto o alle tagliatelle fatte in casa, ci sono tante altre varietà molto gustose e particolari che si raccolgono in questo periodo nei boschi dell’altopiano Silano.
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I segreti dello chef per cucinarli
“Ogni fungo si prepara in modo da esaltarlo ecco alcuni miei suggerimenti:
- gli ovuli ottimi preparati ad insalatina crudo;
- poi ci sono le mazze di tamburo ottime preparate impanate e fritte;
- i rositi sono funghi molto versatili ottimi solamente arrostiti sulla piastra con un filo d’olio ed un po’ di sale, ottimi anche al forno, gratinati con le patate e trifolati con il filetto di pomodoro alla pizzaiola, usati sia come contorno, che saltati con gli spaghetti alla chitarra;
- ci sono anche i finfenferli o galletti ottimi preparati alla pizzaiola. Si snodano bene con l’acidità del pomodoro, io preferisco sbollentarli prima per 5/8 minuti così da levare o attutire il gusto amarognolo che li contraddistingue, così da esaltare solo la loro aromaticità. Dopo li faccio scolare e li inserisco in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio e li salto per bene. Dopo qualche minuto aggiungo il pomodoro e lascio cuocere il tutto a fuoco moderato.