Frittole. Impossibile non sentire nell’aria il loro odore o vedere in molti angoli di Reggio Calabria le macellerie con le “caddare” sul fuoco e le lunghe che arrivano in strada.
Quando le temperature scendono in Calabria si affilano i coltelli. “Per quale motivo?” Vi starete sicuramente chiedendo. Semplice, perchè questo è il periodo migliore per macellare i maiali! Tradizione vuole che le frittole vengano consumate il sabato, alla fine di una dura settimana lavorativa. A partire da quando? Proprio dal sabato di Festa di Madonna.
L’uccisione del maiale a Reggio è una tradizione che va avanti ormai da secoli, per quanto (forse) il procedimento possa sembrare barbaro, il maiale permetteva alle famiglie più povere di sfamarsi per un lungo periodo, garantendo anche l’alternanza delle pietanze, tra cui le frittole.
Dagli occhi al cervello, ogni parte, se gradita, può essere cucinata e consumata come pasto. Le parti solitamente impiegate per le frittole sono:
lardo;
cotenne;
costate;
stinchi;
parte del collo e della guancia;
lingua;
muso;
orecchie;
rognoni;
trippa;
ossa ed altre parti meno nobili del maiale.
PREPARAZIONE
Per prima cosa bisogna essere in possesso di un calderone di rame stagnato, “a caddara”.
Questo sarà posto sulla brace, e bisognerà far sciogliere lentamente il grasso mescolando con un lungo cucchiaio di legno insieme a qualche litro di acqua.
Sciogliere poi il sale in un pò d’acqua tiepida, e versarlo all’interno della ‘caddara’ quando il grasso sarà sciolto. A questo punto iniziate ad aggiungere le varie parti del maiale. Orecchie, zampe, muso, rognoni, cuore, lingua, coda, stomaco e la parte inferiore delle cosce, i gamboni, quindi far bollire per circa 4 ore.
Dopodiché aggiungere le cotenne e continuare la cottura per altre due ore mescolando di tanto in tanto. Infine, trascorse le due ore, si aggiungono le ossa e si porta a termine la cottura facendo bollire per altre due ore circa.
Da non dimenticare è il sale, che va aggiunto alle frittole mezz’ora prima che la cottura sia terminata.
Dopo una cottura di circa otto ore, le frittole saranno pronte da gustare accompagnate da un buon vino rosso e un’insalata di agrumi (limoni, arance, bergamotti) a fine pasto.
É proprio vero che “Del maiale non si butta via niente”.