Ecco come si fa il pesce stocco alla ghiotta

di Gianluca Putortì - Il Pesce Stocco vanta una

di Gianluca Putortì – Il Pesce Stocco vanta una tradizione secolare in Calabria diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria.
Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia in quanto era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico; ancora oggi viene conservata questa tradizione.
È noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati. Da ricordare la tradizionale Sagra dello Stocco dal lontano 1978, che si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli. Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria.
Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni Supermercati di Belgio e Lussemburgo in alcuni periodi dell’anno, particolarmente a Pasqua e Natale. Lo Stocco di Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles. Il Pescestocco viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici nell’anno 1561 e usato come merce di scambio. La Calabria per l’importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo.
A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola, qui il pesce secco trovò il sua habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile.
Per il mio “Pesce stocco alla ghiotta” servono (ingredienti per 4 persone): 1 Kg di pesce stocco ammollato,  1,2 kg di patate, 60 gr. di uvetta sultanina ammollata, 1 pugnetto di capperi dissalati e ben lavati, 1 cuore di sedano, 1 cipolla grossa, 20 olive verdi in salamoia sciacquate per bene, denocciolate e tagliate in due, 0,75 l di passata di pomodoro o comunque quanta ne basta ad arrivare al livello del pesce (diluita con un bicchiere scarso di acqua), olio EVO, sale e pepe q.b..
Comincio subito dando un abbondante giro d’olio in una pentola leggera dai bordi alti, aggiungo la cipolla affettata sottile, le olive, l’uvetta precedentemente ammollata, il sedano tagliato a tocchetti, i capperi e faccio soffriggere a fuoco basso senza far scurire la cipolla per almeno dieci minuti (per un soffritto ideale ci vuole tanta pazienza). Successivamente aggiungo la passata e la diluisco con l’acqua, possibilmente tiepida, salo e pepo a piacimento. Appena il tutto comincia a bollire aggiungo il pesce stocco tagliato a pezzi grossolanamente. Lascio cuocere circa 15 minuti a fuoco medio.
Un ottimo consiglio è quello di non mescolare il pesce stocco con alcun mestolo o cucchiaio, per rimestare basta semplicemente scuotere la pentola energicamente. Questo è il segreto per mantenerlo integro e non farlo sfaldare.
Dopo  15 minuti circa, aggiungo le patate pelate e tagliate in grossi pezzi, e le salo moderatamente, copro il tutto con un coperchio e lascio cuocere a fuoco basso per circa 40-45 minuti o comunque fino a quando le patate sono ben cotte, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua calda qualora il sughetto si asciugasse troppo, e scuotendo la pentola di tanto in tanto.
Spengo il fuoco, lascio a riposare per almeno 5 minuti e la ricetta del pesce stocco è pronta per essere servita e mangiata.
Vi aspetto la prossima settimana con “I TIPICI DEL MARTEDI’ – Le ricette della nostra tradizione”

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