Tra le specialità a base di pesce, una pietanza gustosa che va per la maggiore nei ristoranti è il fritto misto, nelle sue varianti composte dalla frittura di soli calamari, totani e gamberi, oppure dalla vera e propria frittura di paranza, ossia quella che un tempo era considerata la “rimanenza” delle barche dei pescatori, e che è costituita da triglie, merluzzi, sogliole alici.
Come scegliere il vino da abbinare
Tutti pesci che oggi acquistano la dignità di vera e propria prelibatezza culinaria, e che necessitano il giusto abbinamento di un vino. Chiaramente non staremo a fare l’analisi del perfetto fritto misto di pesce, visto che ognuno ha la propria ricetta, ma sicuramente le tre componenti fondamentali di questo piatto sono la doratura, il croccante e non deve essere unto.
Le caratteristiche
Essendo il pesce la componente principale, per i nostri abbinamenti tra vino e frittura di pesce siamo portati a scegliere un tipo di vino bianco, dal sapore fresco (acidulo) che contrasti con la sapidità di quest’ultimo.
Per cominciare si può adottare un classico delle bollicine, come lo sono ad esempio il Prosecco di Valdobbiadene oppure il Franciacorta. Quest’ultimo in particolare si sposa perfettamente sia col merluzzo che con la triglia.
Qualche consiglio
L’obiettivo rimane quello di bere un vino fresco, con una punta acida, ma che al tempo stesso sia semplice e non forte a livello di gusto. In questo senso si può provare un ottimo bicchiere di Falanghina, un vino a denominazione di origine controllata tipico della Campania, ed in particolar modo della zona dei Campi Flegrei, che riesce ad avere una buona base di acidità per contrastare il sapore di fritto del pesce.
Sempre rimanendo in termini di vini bianchi, un ulteriore abbinamento tra il pesce fritto può essere fatto con il Vermentino dei Colli di Luni, prodotto principalmente nella provincia di La Spezia e di Massa-Carrara. Molto aromatico, questo particolare bicchiere di Vermentino, ha la giusta freschezza e il giusto grado di sapidità da abbinare al sapore di mare tipico di una frittura. Spostandoci al centro, il bianco DOC dei Castelli Romani si rivela ricco di struttura e di freschezza, e adatto allo scopo di reggere il contrasto col sapore di fritto, grazie anche alla giusta quantità di bollicine.
Un vino autocno che si sposa bene con la frittura di pesce è il Mantonico. Oggi è coltivato soprattutto lungo il litorale ionico della Calabria, nel tratto di costa Valle del Neto, Locri , Palizzi , Bianco. In questo caso ci rivolgiamo alle versioni vinificate in secco che mettono in luce struttura e un buon corredo aromatico, con note d’agrumi, frutta matura, pesca, albicocca, che con il tempo tende ad arricchirsi d’eleganti sentori di pietra focaia e cera d’api. Gli aromi fruttati sono sempre sostenuti da una viva vena acida, che conferisce al vino scorrevolezza e bevibilità.
Tornando invece ai classici, scegliere di abbinare al fritto misto di pesce un buon bicchiere di Chardonnay non guasta di certo, visto la sua estrema duttilità in campo gastronomico.
Sempre in tema di classici, decidere di abbinare il fritto misto di pesce con uno spumante brut a base di Pinot Nero può essere una scelta azzeccata per godere di ottime bollicine e di un giusto grado di secchezza da opporre alla leggera untuosità del pesce fritto.
E per chi vuole osare
Per coloro che invece scelgono di osare qualche cosa in più, sono in molti a consigliare anche vini meno “banali”. Molti esperti gastronomici abbinano al fritto misto di pesce un Moscato di Asti, ossia un vino dolce che contrasta nettamente col salato del pesce, il quale al tempo stesso si abbina in modo splendido col sapore dei gamberi. Cari amici l’estate è alle porte e mi è già venuta voglia di una buona frittura di pesce.
di Francesco Rando Sommelier Degustatore