Nasce in Calabria il nuovo Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte, formaggi a latte crudo molto diversi fra loro, a seconda della conformazione del luogo di produzione.

La capra d’Aspromonte, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto, “è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione: è una razza autoctona ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico”.

Caprini d’Aspromonte: la produzione e la razza autoctona

Il nuovo Presidio Slow Food punta a valorizzare l’intero ecosistema montano dell’area, che comprende i Comuni montani del Parco nazionale dell’Aspromonte. Vi rientrano produzioni che spaziano dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome.

Il procedimento di produzione prevede i seguenti passaggi:

1. Si scalda il latte crudo appena munto e si aggiunge caglio di capretto.
2. Dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in modo più o meno fine a seconda del risultato desiderato.
3. Si sistema il prodotto in fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano.
4. Alcune forme, specialmente se di peso superiore ai tre chili, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.

“Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione – commenta Alberto Carpino, responsabile del progetto Presìdi Slow Food in Calabria – e in questo caso lo è in modo particolare perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone calabresi“.

Il sostegno della Regione Calabria: le parole di Gianluca Gallo

“La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una concreta testimonianza”.

Fonte: Ansa Calabria