Come preparare la torta pasqualina con carciofi: la ricetta della tradizione

Ecco come preparare la tipica torta salata del periodo pasquale

La Torta Pasqualina ha origini assai antiche.

La ricetta di oggi è la variante “lussuosa” a cui abbiamo sostituito le bietole con i carciofi.

INGREDIENTI

La ricetta è pensata per 6 persone:

  • 500 grammi  farina bianca;
  • 6  carciofi con spine;
  • 4  uova;
  • 1 spicchio  aglio;
  • q.b.  prezzemolo;
  • q.b.  maggiorana;
  • q.b.  sale;
  • q.b.  pepe;
  • 500 grammi  ricotta fresca;
  • 50 grammi  grana grattugiato;
  • q.b.  olio di oliva extravergine.

PREPARAZIONE

Per prima cosa inizio dalla preparazione delle verdure: pulisco i carciofi eliminando tutto tranne i cuori teneri e li taglio a fettine. In una padella, faccio rosolare l'aglio schiacciato con 3 cucchiai di olio, poi metto  a soffriggere i carciofi, aggiusto di sale e pepe e cuocio a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungo un trito di prezzemolo e maggiorana. Quando i carciofi sono tiepidi, unisco la ricotta, il grana e un pizzico di sale.

Mi dedico successivamente alla preparazione della base: impasto in una terrina la farina con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 2 decilitri di acqua tiepida. Lavoro il composto unendo, ancora un po’ acqua: la pasta deve risultare morbida ma consistente. Divido in 8 parti, formo delle palline e le stendo con l’aiuto del matterello sulla spianatoia infarinata, fino a ottenere dei dischi molto sottili.

In uno stampo di 22 cm di diametro, foderato con carta da forno,  dispongo sopra un disco di pasta, lasciandolo uscire dai bordi. Ungo con un filo di olio. Sovrappongo gli altri 3 dischi, spennellandoli con olio e lasciandoli in parte sbordare. Sul quarto disco che aggiungo, stendo il ripieno, formando tante piccole fosse quante sono le uova (quattro) e ne rompo in ognuna uno. Copro con il resto dei dischi di pasta, sempre unti di olio. Infine ripiego la pasta in eccesso ai bordi  l'interno, ungo con olio la superficie e bucherello con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti. Lascio cuocere la torta pasqualina con i carciofi in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti e la lascio raffreddare a temperatura ambiente. La torta tiepida è pronta per essere mangiata.

STORIA 

L’esistenza della torta pasqualina risale fino al XV secolo;  è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava prepararla e mangiarla soprattutto nel periodo della Santa Pasqua. Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Oggi ne bastano quattro o cinque di solito. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze. Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda.